Витяжки вентиляційного типу втягують пару і видаляють частки жиру за допомогою жирового фільтру. Відфільтроване повітря транспортується з кухні через вентиляційний повітропровід. Разом із відфільтрованим повітрям з кухні видаляється будь-яка надлишкова волога і запахи. Для виведення екстрактованого повітря назовні витяжки, які працюють в режимі екстракції, потребують повітроводу та отвору у стіні чи на даху. У той же час повинен бути забезпечений потік свіжого повітря — наприклад, через відкрите вікно. Витяжку, що працює в режимі екстракції, найкраще встановлювати над газовою плитою, фритюрницею, решіткою для барбекю чи воком. Ці пристрої генерують багато тепла, жиру та випарів, які можна найефективніше видалити за допомогою витяжки, що працює в режимі екстракції. У той же час газові плити забезпечені достатнім запасом свіжого повітря, що містить кисень для горіння.

Витяжки з рециркуляцією втягують пару і видаляють жир і запахи за допомогою різних фільтрів. Очищене повітря потім перенаправляється назад до кухні. Ця циркуляція повітря відбувається у приміщенні. Витяжкам із рециркуляцією не потрібні ні вентиляційний повітропровід, ні вентиляційні отвори у стіні чи стелі. Витяжки з режимом рециркуляції дуже прості в установці і часто є єдиним доступним варіантом через будівельні обмеження (наприклад, у багатоквартирних будинках). Витяжка з рециркуляцією — це правильний вибір для установки над електричною варильною панеллю. Однак, якщо можливо, краще встановлювати витяжку в режимі екстракції над газовою варильною панеллю, оскільки газові варильні панелі генерують багато тепла.