Маринованный лосось
Маринованный лосось
В прошлом рыбу закапывали в песок на несколько дней, чтобы сохранить её. Сегодня это сделать намного проще благодаря холодильникам.
Как это часто бывает, новые блюда изобретают случайно или из-за необходимости. Иначе кому могла бы прийти в голову мысль закапывать только что пойманную, очищенную и посоленную рыбу в землю или песок на несколько дней? Этот процесс был придуман в Скандинавии сотни лет назад и стал известен как «похороненный лосось» (шведское «gravad lax» и норвежское «gravlaks»). Термин «гравлакс», который мы используем, происходит от этого. Вода удаляется из лосося физическим давлением почвы или песка и раствором соли и сахара для маринования. Сушение и ферментация происходят одновременно, сохраняя рыбу дольше. По этой причине важно сохранять пряную рыбу максимально герметично, в плёнке или большом мешке для замораживания и придавить её, например, банками в холодильнике.
В принципе, для процесса консервации соли и сахара достаточно. Травы нужны только для придания аромата. В придачу к традиционным травам, таким как укроп, кервель и петрушка, вы можете использовать мелиссу, лавровый лист, кориандр и майоран. Перец грубого помола также можно легко заменить семенами горчицы, душистым перцем, ягодами можжевельника, кардамоном, кориандром или семенами фенхеля. Натрите лосося оливковым маслом после маринования и после удаления специй и трав, чтобы предотвратить его высыхание.
